Vakuumreinigung von Deckenstrukturen in einem Fleischverarbeitungsbetrieb: Anforderungen und Verfahren

In einem Fleischverarbeitungsbetrieb ist Sauberkeit nicht nur eine Frage der Ästhetik oder eines guten Eindrucks bei einer Inspektion. Sie ist eine direkte Bedingung für die Lebensmittelsicherheit und die Kontinuität der Zertifizierung. Das Problem besteht darin, dass Standard-Wasch- und Desinfektionsprotokolle hauptsächlich Bereiche auf Arbeitsniveau abdecken: Böden, Wände, Produktionsanlagen und Schneidetische. Deckenstrukturen – wie Träger, Fachwerke, Kühlanlagen, Kabel und hängende technische Elemente – werden oft nicht deshalb ausgelassen, weil jemand sie vergessen hat, sondern weil es keinen praktischen Weg gibt, sie zu erreichen.

Dieser Artikel behandelt die Besonderheiten des Absaugens und Waschens von Deckenstrukturen – wie spezialisierte Reinigung von Einrichtungen und Strukturen in einem Fleischverarbeitungsbetrieb in der Praxis aussieht: Was sammelt sich auf diesen Oberflächen an, wie sehen Arbeitsverfahren in dieser Umgebung aus und welche Dokumentation ist erforderlich?

Die Besonderheit eines Fleischverarbeitungsbetriebs: Bedingungen, die Höhenarbeiten erschweren

Ein Fleischverarbeitungsbetrieb ist eine Umgebung, die an Höhenarbeitsauftragnehmer deutlich höhere Anforderungen stellt als eine typische Industriehalle. Mehrere Faktoren sind entscheidend.

Temperatur: In Fleischzuschnitt-, Verpackungs- und Lagerzonen liegt die Temperatur zwischen einigen und einem Dutzend Grad Celsius. Höhenarbeiten unter diesen Bedingungen erfordern geeignete Arbeitskleidung, die auch die im Betrieb geltenden Hygieneanforderungen erfüllen muss. Technische Kleidung für Höhenarbeiten und Kleidung, die die Hygienestandards für eine Lebensmittelzone erfüllt, sind zwei verschiedene Kategorien. Die Auswahl der richtigen Ausrüstung liegt in der Verantwortung des Auftragnehmers.

Sanitäre Anforderungen: Jede Person, die die Produktionszone eines Fleischverarbeitungsbetriebs betritt, muss ein Hygieneverfahren einhalten, einschließlich Schleuse oder Hygieneschleuse, Arbeitskleidung und Desinfektion. Dies gilt auch für Höhenarbeiter. Seilzugangsausrüstung, die in die Zone eingebracht wird, muss vorab desinfiziert werden oder aus Materialien bestehen, die für den Einsatz in der Umgebung einer Lebensmittelproduktionszone zugelassen sind.

Kühlanlagen: In Zuschneidehallen arbeiten Kühlaggregate und Wärmetauscher unter der Decke und sind eine Quelle von Feuchtigkeitskondensation. Die Oberflächen von Kühlanlagen sind nass oder mit Reif bedeckt, was sowohl die Arbeitssicherheit beeinflusst – durch das Risiko nasser Seile oder nasser Ausrüstung – als auch die Art der sich auf benachbarten Strukturen ansammelnden Verschmutzung.

Produktionskontinuität: Fleischverarbeitungsbetriebe arbeiten oft im Mehrschichtbetrieb. Zeitfenster für Wartungsarbeiten sind begrenzt, normalerweise auf mehrstündige Pausen zwischen Schichten oder Sonntagsstillstandszeiten. Die Seilzugangsmethodik ermöglicht präzises und schnelles Arbeiten ohne die Notwendigkeit, die Produktionslinie zu versetzen.

Was sammelt sich auf Deckenstrukturen in einem Fleischverarbeitungsbetrieb an?

Das Verständnis der Art der Verschmutzung ist notwendig, um die richtigen Methoden und Mittel auszuwählen. In Fleischverarbeitungsbetrieben sammeln sich hauptsächlich folgende Substanzen auf Deckenstrukturen an.

Fettaerosole: Während des Fleischzuschneidens, Zerkleinerns und Verarbeitens werden feine Fettpartikel in die Luft freigesetzt, steigen nach oben und setzen sich auf den kühlen Oberflächen ab. Im Laufe der Zeit bilden sie eine klebrige, gelbliche Schicht, an der Staub und Mikroorganismen haften. Fettablagerungen auf Deckenträgern sind ein häufiger Grund für Nichtkonformitäten bei Qualitätssystem-Audits.

Kondensat und Mineralablagerungen: Rund um Kühlanlagen läuft kondensierte Feuchtigkeit an Oberflächen herunter und bildet feuchte Stellen. Mineralablagerungen aus hartem Wasser hinterlassen weiße Streifen auf Stahl- und Betonoberflächen. Die Kombination aus Kondensat und Fettablagerungen schafft eine ideale Umgebung für das Wachstum von Schimmel und psychrotrophen Bakterien.

Organische Stäube: Gewebs-, Haut-, Knochen- und andere organische Substanzpartikel gelangen während der intensiven Produktion in die Luft und erreichen Deckenstrukturen. Auf trockenen Oberflächen bilden sie einen grau-braunen Film, der ohne regelmäßige Reinigung zu einer Quelle biologischer Kontamination wird.

Nagetier- und Insektenspuren: Deckenvertiefungen, Lücken zwischen Installationen und ungenutzte Wandöffnungen sind potenzielle Lebensräume für Nagetiere und Insekten. Ihr Vorhandensein in einer Produktionszone ist eine kritische Nichtkonformität in jedem Lebensmittelzertifizierungssystem.

Arbeitsphasen: Produktionszone und Lagerzone

Ein Fleischverarbeitungsbetrieb besteht aus mehreren Zonen mit unterschiedlichen Hygieneanforderungen. Deckenabsaugverfahren unterscheiden sich je nach Bereich.

Produktionszone, einschließlich Zuschnitt, Verpackung und Verarbeitung: Dies ist die Zone mit den höchsten Anforderungen. Arbeiten dürfen nur während Produktionsstillstandszeiten durchgeführt werden, nachdem die Produktionslinie gereinigt und vorab geschützt wurde. Der Techniker arbeitet in vollständiger hygienischer Kleidung, einschließlich Haarnetz, Einweg- oder hygienisch gewaschenem Schürze und desinfiziertem Schuhwerk. Das Absaugen wird mit einem zertifizierten Staubsauger mit Absolutfilter der Klasse H oder mindestens HEPA 14 durchgeführt. Druckluft wird nicht verwendet, da sie Ablagerungen aufwirbelt und Kontamination auf das Produkt oder die Produktionsanlagen übertragen kann. Nach dem Absaugen folgt eine Wäsche mit Wasser und einem dosierten lebensmittelechten Reinigungsmittel, dann Spülen und Desinfektion.

Lagerzone, einschließlich Kühlräume und Fertigproduktlager: Die Anforderungen sind ähnlich, aber ein breiterer Arbeitsumfang kann möglich sein, während der Kühlraum in Betrieb ist, sofern die Produkte ordnungsgemäß geschützt sind. Das Schlüsselproblem besteht darin, ein Abtropfen oder Ablaufen von Reinigungslösungen auf Verpackungen oder Produkte zu vermeiden. Die Arbeiten werden von oben nach unten durchgeführt, mit systematischer Abfallentsorgung.

Technische Zonen, einschließlich Maschinenräume und Korridore: Die Hygieneanforderungen sind geringer, aber wegen der Nähe zur Lebensmittelproduktionszone sollten Arbeiten bei geschlossenen Durchgängen zur Produktionszone durchgeführt werden.

In einem Lebensmittelbetrieb zugelassene Reinigungsmittel

Dies ist ein Punkt, der bei der Auftragnehmerwahl oft vernachlässigt wird. Ein Reinigungsunternehmen oder Höhenarbeitsauftragnehmer darf nur Reinigungs- und Desinfektionsmittel verwenden, die für den Einsatz auf oder in der Nähe von Oberflächen mit Lebensmittelkontakt zugelassen sind – lebensmittelechte Produkte oder Produkte mit entsprechender PZH-Zertifizierung oder europäischem Äquivalent.

Standard-Bau- oder Industriedetergenzien, auch hochentfettende, können Substanzen enthalten, die in einer Lebensmittelproduktionsumgebung nicht erlaubt sind. Die Verwendung eines nicht zugelassenen Mittels in der Produktionszone kann zu einer Auditabweichung führen oder im Extremfall einen Produktionsstopp und zusätzliche Reinigung erfordern.

Vor Arbeitsbeginn sollte der Auftragnehmer vorlegen:

• Sicherheitsdatenblätter für die verwendeten chemischen Mittel;
• Bestätigung, dass die Mittel für den Einsatz in Lebensmittelproduktionsbetrieben zugelassen sind;
• Arbeitskonzentrationen und Einwirkzeiten für jedes Mittel.

Wenn der Betrieb über eigene zugelassene Reinigungsmittel im Rahmen seines HACCP-Systems verfügt, können die Arbeiten mit vom Kunden bereitgestellten Mitteln durchgeführt werden. Diese Option vereinfacht die Dokumentation und eliminiert das Risiko, ein nicht zugelassenes Produkt einzuführen.

Wenn in Ihrem Betrieb seit längerer Zeit keine Deckenarbeiten durchgeführt wurden oder ein Hygieneaudit bevorsteht, fragen Sie nach Umfang und verfügbaren Umsetzungsterminen. Wir können einen Arbeitsplan besprechen, der an die Servicezeiten Ihres Betriebs und die Anforderungen Ihres HACCP-Systems angepasst ist.